肉松餅生產(chǎn)的回油機(jī)理是搓制肉松餅皮時加了轉(zhuǎn)化糖漿、中筋面粉等原料，經(jīng)過攪拌成了乳化體系。肉松餅皮包餡，經(jīng)過焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，這樣肉松餅在貯存的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅滑潤、光澤、通透即回油。

　　肉松餅不回油原因有幾個：

　　1.面粉

　　面粉是影響餅皮回軟回油快慢的關(guān)鍵原料，直接關(guān)系到整個產(chǎn)品的性狀。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度的面粉，但并不是所有的中筋度面粉都合適，主要原因在于各個不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質(zhì)添加比例都不一樣。

　　2.餅皮的配方不合理

　　肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。

　　3.肉松餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當(dāng)

　　肉松餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種肉松餅回軟也慢。

　　4.乳化劑、保濕保軟材料的選擇不匹配，未起到輔助的效果

　　市面上的乳化劑很多，但性質(zhì)和效果各不相同，沒有根據(jù)肉松餅的特點(diǎn)盲目選擇乳化劑，一般很難起到輔助的效果的，建議使用天然發(fā)酵的柔軟膏，效果會比較明顯。解決不回油問題，在選對面粉的同時，還要科學(xué)的制定配方，加之已合適的餡料配合。才能成就一個合格的肉松餅。